Guillaume et Anne ont quitté Nantes pour s’installer à Batz-sur-Mer, où Guillaume est devenu paludier à 50 ans. Ensemble, ils ont fondé Les Culs Salés — surnom séculaire des paludiers de Guérande — et récoltent à la main, selon des gestes vieux de plus de mille ans, un sel d’exception. Rencontre au bord des œillets, entre gros sel, fleur de sel et art de vivre breton.
Vous êtes paludier de père en fils, ou c’est une histoire plus récente ?
Guillaume : Non, pas du tout — j’ai commencé l’année de mes 50 ans ! Mais aujourd’hui, mon fils est paludier à son tour. Donc ce n’est même pas une transmission : mon fils est la deuxième génération.
Comment tout cela a-t-il commencé ?
Guillaume : On habitait Nantes, et Anne comme moi, chacun de notre côté, on venait dans le coin depuis tout petits. Quand on s’est installés à Batz-sur-Mer, notre voisin était paludier. Je lui ai demandé de m’apprendre le métier, ce qu’il a fait très gentiment. De fil en aiguille, on a repris plusieurs salines. Et puis un jour, avec Anne, on s’est dit : pourquoi ne pas monter Les Culs Salés ? C’est le surnom séculaire des paludiers de Guérande — le surnom dont on nous assaisonne depuis longtemps.
Que faisiez-vous avant ?
Guillaume : Au tout début, j’étais journaliste, puis concepteur-rédacteur. J’ai fait plusieurs choses dans ma vie, notamment de la radio en Nouvelle-Calédonie. Ensuite, j’ai monté ma société de rédaction. Mais depuis tout petit, j’avais envie de faire des marais. C’est un super beau métier, dans un endroit incroyable — un endroit façonné par les paludiers. Si on a ces paysages extraordinaires, c’est grâce à des gars qui travaillent à la pelle, quasiment à la main, depuis plus de mille ans.
À quoi ressemble la journée type d’un paludier ?
Guillaume : Mes journées commencent vers 5 heures du matin : je vais ramasser le gros sel, celui qui se forme sur l’argile au fond de l’eau. Ça m’occupe jusqu’à 10 heures. Ensuite, on installe notre point de vente — une petite roulotte en bord de route, sur les marais. En milieu d’après-midi, c’est la fleur de sel qui se forme à la surface de l’eau. On la récolte et vers 17 heures, on fait une visite gratuite des marais. Et ça nous amène à 20 heures. À côté de la récolte, il y a bien d’autres tâches annexes, surtout régler l’eau des salines. Le seul principe, c’est de faire circuler l’eau en permanence, en régulant le débit pour ne pas avoir trop d’eau, ni en manquer. Un gros travail de surveillance.
À Guérande, vous vous appelez « paludier » alors que sur l’île de Ré ou en Méditerrannée, on emploie le qualificatif de « saulnier »… quelle est la différence ?
Guillaume : C’est le même principe ! Paludier vient du latin ancien palud, qui veut dire marais. En Bretagne, on dit paludier, et partout ailleurs, saulnier [du latin « sal » pour sel]. Sur l’île de Ré, par exemple, la configuration des marais n’est pas tout à fait la même : eux récoltent dans des carreaux, tout petits. Chez nous, on appelle ça des œillets, et c’est beaucoup plus grand. Chaque œillet fait environ 70 mètres carrés.
Parlez-nous de vos outils. On vous voit avec de grandes perches — vous raclez le fond ?
Guillaume : Surtout pas ! Cet outil s’appelle un las : un manche de 5 mètres avec une maille en bois au bout. En fait, c’est un outil qui sert à créer des vagues. Le sel se forme sur l’argile, sous l’eau. Si on le raclait, il se salirait au contact de l’argile et on abîmerait le fond des œillets. Donc on crée des vagues qui font rouler le gros sel jusqu’aux ladures, ces petites plateformes rondes en argile où on le sort de l’eau. On le laisse égoutter deux-trois heures, puis à la brouette, on l’évacue vers le trémet, une plateforme de stockage sur la saline, où on fabrique de gros tas qu’on appelle des mulons.
Anne : Pour la fleur de sel, l’outil s’appelle une lousse à fleur. C’est comme une passoire plate en inox, avec des rebords pour que la fleur ne retombe pas de l’autre côté. On vient vraiment effleurer la surface de l’eau — l’idée, c’est de ne pas toucher l’argile, sinon ça salit la fleur de sel. Ensuite, on la rince pour évacuer les impuretés, on la trie, et on la laisse s’égoutter deux ans dans notre salorge, le grenier à sel.
Deux ans d’égouttage ! Vous ne séchez jamais votre sel ?
Guillaume : Non, on ne veut pas le sécher, parce que ça nuit à ses qualités. Les gros négociants le font, parce qu’ils répondent aux cahiers des charges de l’industrie agroalimentaire, avec des taux d’humidité maxi et mini. Pas nous : on ne travaille que pour des épiceries fines, des restaurateurs, des charcutiers et des particuliers.
Quelle quantité de sel produisez-vous ?
Anne : Guillaume exploite 26 œillets, soit 26 unités de production. Une année moyenne, c’est environ 35 à 40 tonnes de gros sel, et 2,5 à 3 tonnes de fleur de sel.
Comment l’eau de mer arrive-t-elle jusqu’aux œillets ?
Guillaume : L’eau de mer arrive par de petits canaux qu’on appelle des étiers, mais uniquement aux grandes marées. À chaque grande marée, on remplit des vasières, de grandes étendues d’eau comme des étangs, qui sont nos réserves. Ensuite, l’eau circule tout doucement dans un labyrinthe de bassins qu’on appelle des fares. Le principe : faire circuler l’eau de mer le plus lentement possible sur la plus grande surface d’argile possible. Au fur et à mesure de son périple, elle s’évapore partiellement et gagne en salinité. Sur une de mes salines, l’eau met trois jours à faire le parcours ! Toute la saline est construite en escalier : chaque série de bassins est plus basse de quelques centimètres que la précédente, jusqu’aux adernes qui alimentent les œillets, le point bas de la saline. Cette différence de niveau garantit que l’eau s’écoule gravitairement toute seule, y compris par vent contraire. Et entre chaque niveau, on a des petites plaques en ardoise ou en bois percées de trous de différents diamètres, avec des pinoches en bois pour les boucher ou les ouvrir. On ouvre plus ou moins selon la direction du vent : un vent d’est qui évapore beaucoup, un vent d’ouest un peu moins. Tout ça pour maintenir un débit constant. Et dans un œillet, il y a très peu d’eau : 2 centimètres au centre, sur la galoche, 4 centimètres dans les tours, tout autour.
« Louis XIV ne voulait que du sel de Guérande […]
il trouvait même que ça sentait la violette. »
Qu’est-ce qui rend le sel de Guérande si particulier ?
Guillaume : Ce qui le rend si particulier, c’est qu’il est vachement bon ! (rires) Ce n’est que du sel, mais c’est du super bon sel. On est dans une zone argileuse, au sol imperméable, coincée entre la Vilaine au nord et la Loire au sud. Ça crée un milieu maritime extrêmement riche biologiquement. Résultat : l’eau de mer dont on extrait notre sel contient énormément de sels minéraux. Et notre technique de production sur l’argile fait que le sel se charge aussi en oligo-éléments. Il contient donc moins de chlorure de sodium donc il est moins salé, sans amertume. Louis XIV ne voulait que du sel de Guérande pour cette raison — il trouvait même que ça sentait la violette. Et c’est vrai que quand il est frais, il y a des odeurs comme ça, entre le beurre et la violette.
L’autre particularité, c’est notre climat breton : dès que le sel est là, on le sort de l’eau — s’il pleut, il fond ! Du coup, il n’est pas complètement cristallisé. Il est croustillant, pas cassant, et dès que vous le mettez en bouche, il fond et sale immédiatement. C’est pour ça qu’il est si apprécié en cuisine.
Qu’est-ce qui fait que ce métier vous passionne tant ?
Guillaume : Son histoire ! La première trace écrite des salines de Guérande, c’est la vente d’une saline enregistrée par un moine dans un ouvrage qui existe encore, le Cartulaire de Redon. Cet ouvrage qui date de 854 décrit une saline exactement comme aujourd’hui. Pour moi, c’est ce qu’il y a de plus merveilleux : se dire que ça fait plus de 1200 ans qu’on travaille comme ça.
Vous travaillez au contact des éléments. Le dérèglement climatique vous inquiète-t-il ?
Guillaume : Oui, clairement, parce que les phénomènes météorologiques sont plus violents qu’avant. Il y a plusieurs dangers. D’abord, les tempêtes de plus en plus fortes l’hiver, qui peuvent abîmer les digues protégeant les marais de la mer — tout ça est extrêmement fragile, ce n’est que de l’argile. Ensuite, le danger en saison : les orages de plus en plus forts. La pluie, c’est notre ennemi. S’il pleut trop, on ne fait pas de sel. C’est arrivé en 2024 : il a plu tout l’été, on n’a pas fait de sel. Dans ces cas-là, on vit sur les réserves — un peu comme un agriculteur, finalement. D’ailleurs, on est affiliés à la MSA, on est agriculteurs maintenant. Autrefois, les paludiers étaient affiliés aux mines !
Le plus gros du travail, c’est la récolte ?
Guillaume : Non, le plus gros du boulot, c’est l’entretien des marais. L’hiver, à partir de février, il faut enlever la vase — il y en a des tonnes. Il faut refaire les ponts abîmés par les intempéries. Là où on a nos salines, on charrie plus de vase en poids que de sel, à mon avis.
Est-ce qu’on peut visiter vos marais ?
Anne : Tous les jours à 17 heures, on offre des visites gratuites, parce qu’aujourd’hui, tout est cher, et il y a des familles qui n’ont pas de budget. Plutôt que de faire payer une visite, on préfère qu’ils viennent découvrir les marais et comment on fait du sel — et qu’après, en fonction de leur budget, ils achètent un peu de sel, ou pas. Guillaume a même fabriqué une maquette cet hiver pour expliquer le fonctionnement d’une saline !
Comment bien utiliser le sel de Guérande en cuisine ?
Anne : Le gros sel, c’est pour la cuisson — ça, tout le monde le sait. La fleur de sel, elle, sert à l’assaisonnement après cuisson, à l’assiette. On ne chauffe pas la fleur de sel : elle fondrait, et vous perdriez tout son intérêt. Un conseil : pour une salade de tomates préparée à l’avance, ne salez pas votre vinaigrette, et mettez la fleur au dernier moment.
Guillaume : Sauf sur certains plats quand même ! Les os à moelle, le pot-au-feu, tous les plats de l’hiver : là, il faut du gros sel, pour le croustillant. C’est bien meilleur. Après, chacun ses goûts.
Vous proposez aussi des mélanges originaux…
Anne : On s’est amusés à faire des petits mélanges qui nous faisaient plaisir, avec des épices bio un peu originales — on ne veut mettre que du bio, parce qu’on n’a pas envie d’ajouter des choses dont on ne connaît pas la provenance. On a une fleur de sel au poivre de Timut, et notre favorite : la fleur de sel fumée. Au départ, on n’y connaissait rien ! On avait un petit fumoir, on fumait, on fumait… ça sentait, certes, mais ça n’avait aucun goût. Jusqu’à ce que Guillaume rencontre un chimiste du sel, qui nous a expliqué avec beaucoup de gentillesse que le sel est un minéral : vous pouvez le fumer 300 ans, il sentira le fumé mais n’en prendra jamais le goût. Il faut quelque chose d’organique. Donc on moud du poivre noir, on le mélange à la fleur de sel, et un ami au Conquet, au-dessus de Brest, qui a une fumaison, nous fume le sel et le poivre ensemble. C’est le poivre qui prend le goût de fumé et qui enrobe le tout. Les gens reviennent, c’est incroyable !
Guillaume : Et sa fumaison est magique : il fume au bois, avec des algues qu’il ramasse au Conquet, face à Ouessant, et de la tourbe. Ça donne une fumaison hyper agréable.
Pour finir, notre question fétiche : quelle est votre définition de l’art de vivre ?
Guillaume : C’est de vivre à Batz-sur-Mer — plus précisément à Roffiat, là où nous habitons — et de ne pas ennuyer les autres avec ses convictions.
Anne : On a la chance de vivre dans un environnement privilégié. Ce que je souhaite à tout le monde, c’est d’être en cohérence avec l’environnement dans lequel on vit. Et dans la bonne entente — ici, c’est le bonheur.
Guillaume : Il y a un truc qui correspond bien à l’art de vivre chez les paludiers : c’est un métier physique, dur — les travaux d’hiver sont durs, les travaux d’été aussi, tous les matins, tous les soirs, c’est répétitif. Mais il y a une vraie solidarité entre les paludiers. Des travaux se font en équipe, bénévolement. Et puis, il y a une bonne humeur !
Les Culs Salés
Site internet :les-culs-sales.com
3 Place Porhgway - 44740 Batz-sur-Mer Vente directe ou boutique en ligne — et visites gratuites des salines tous les jours à 17h
